10/01/2024
El arroz se originó en Asia, y se cree que fue domesticado por primera vez en China hace unos 10.000 años. Desde allí, se extendió a otros países de Asia, y posteriormente a otras partes del mundo. Es una fuente importante de carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales, y se puede preparar de diversas maneras, lo que lo convierte en un ingrediente versátil y adaptable a cualquier cocina.
El arroz es un alimento nutritivo que ofrece una serie de beneficios para la salud. Es una buena fuente de carbohidratos complejos, que proporcionan energía a largo plazo. También es una buena fuente de fibra, que ayuda a regular el tránsito intestinal y a prevenir el estreñimiento. Además, el arroz es una buena fuente de vitaminas y minerales, como la vitamina B1, la vitamina B3, el magnesio y el potasio.
En el mundo existen más de 40.000 tipos de arroz, que se diferencian en su forma, tamaño, color y sabor. Todos los arroces son la semilla de una misma planta, la Oryza Sativa. Sin embargo, no todos los tipos de arroz tienen los mismos usos en cocina. Las distintas variedades necesitan una mayor o menor cocción según su cantidad de almidón o su forma y cómo o dónde queramos cocinarlos.
Vamos a definir los tipos de arroz y para qué platos podemos utilizarlos. Los clasificaremos según su forma, color, aroma o textura y su forma de procesarlo.
Por su variedad botánica o de origen, encontramos dos tipos de arroz: índico (granos largos, finos y firmes) o japónico (granos más gruesos y cortos). Así, podemos definir los tres tipos de arroz más comunes que encontramos en el mercado: grano largo, medio o corto.
Dentro de los tipos de arroz de grano largo encontraríamos el arroz Basmati, el arroz jazmín o el arroz Ferrini.
Estos arroces de la variedad índica tienen gran cantidad de almidón (hasta un 20% de su composición) y tras la cocción presentan granos sueltos, firmes y elásticos. En general los arroces largos se utilizan para ensaladas y en muchos platos de la cocina asiática.
Los arroces de grano medio tienen en torno a un 15% de amilosa en su composición y, tras la cocción, de ellos se obtiene un grano blando y un poco pegajoso. Entre este tipo de arroces destacan las variedades Carnaroli y bomba.
Éste último, por su capacidad de absorber bien los líquidos y de no pasarse ni romperse, es el más utilizado por los maestros arroceros. Paella, arroz al horno, arroces melosos y arroz con leche son algunas de las recetas en las que el arroz bomba es casi imprescindible.
Entre los arroces de grano corto destacan el arroz Arborio o el Vialone Nano. Ambos tienen una forma casi esférica y se adhieren entre sí con facilidad, quedando compactos a temperatura ambiente.
Son perfectos para elaborar sushi o risottos, siendo el Arborio la mejor opción para estos últimos.
A veces elegir un arroz u otro depende de si queremos aportar a nuestro plato un aroma o unas texturas concretas. En ese caso debemos atender a los distintos tipos de arroz clasificándolos según su color, aroma o textura. Así, podemos clasificar entre tres tipos de arroz:
Muchas de las variedades de arroz de grano largo son también aromáticas y tras su cocción desprenden aromas perceptibles.
Entre los más utilizados y comunes destacan el arroz jazmín y el arroz thai, que es el más usado en la cocina india y para la elaboración del famoso arroz pilaf turco.
También conocido como arroz mochi este es uno de los tipos de arroz más usados en platos dulces ya que tras la cocción queda un poco pegajoso.
Los arroces con mango y coco típicos de la cocina tailandesa o los Sticky Rice (por ejemplo de plátano y naranja) se realizan también con esta variedad arrocera.
Muy útiles si quieres dar un toque de color a tu guarnición.
El llamado arroz parbolizado o arroz oro se caracteriza por su color amarillento y porque absorbe menos agua, así que aguanta bien ser recalentado.
También está el arroz venere, un arroz integral de color negro ideal para preparar salteados con pescado y marisco.
También podemos clasificar los arroces según tengan grano entero o blanco. El de grano entero es más natural, ya que no se procesa mucho, mientras que el blanco ha perdido el salvado o cubierta exterior.
La forma de procesar el arroz tras la recogida nos permitirá obtener estas dos variedades de arroz: integral y vaporizados o precocidos.
Al contrario de lo que muchas personas piensan el arroz integral no es una variedad en sí sino que puede obtenerse de todos los tipos de arroz que hemos visto anteriormente.
Se tiene que dejar el grano sin pulir, lo que permite que conserve parte del salvado o cubierta exterior.
El arroz vaporizado es blanco y se le ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera cocción.
El arroz precocido recibe un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior.
En ambos casos se trata de arroces más digestivo aunque absorben peor los caldos, así que los platos en los que se utilizan suelen quedar menos sabroso. A cambio, tenemos arroz que ni se pasa ni se rompe.
A todos los tipos de arroz anteriores podríamos añadir el arroz salvaje, que no es propiamente arroz (se obtiene de una planta muy parecida) y que se comercializa mezclado con arroces de grano largo siendo muy usado como guarnición.
Son variedades muy similares, hasta el punto de que la reglamentación permite su mezcla para la venta. Su grano es de tipo medio y redondo. Variedades utilizadas en la DOP “Arroz de Valencia” y la DOP “Arroz del Delta del Ebro”.
Absorben muy bien los sabores y son adecuadas para arroces caldosos y melosos y también para arroces secos. Requieren una cocción y tratamiento posteriores muy cuidados para que no se “pasen”.
Se trata de un híbrido, su grano es redondo y duro, con resistencia al empastado. Variedad utilizada en la DOP “Arroz de Calasparra”.
Cocido aumenta su volumen un 70% a lo largo y ancho. Muy adecuado para la elaboración de arroces caldosos y secos, elaborados en paellas o en calderos.
Su grano es pequeño y redondo. Variedad utilizada en la DOP “Arroz de Valencia”, en la DOP “Calasparra” y en la DOP “Arroz del Delta del Ebro”.
Resistente a la sobre-cocción, una vez cocido aumenta su volumen al doble y se mantiene siempre suelto. Es muy adecuado para paellas, al horno o en cazuela de barro.
Su grano es redondo, de tipo medio y cristalino. Destaca su cultivo en Aragón y Navarra. Contiene un 20% de amilosa y su temperatura de gelatinización es media.
Sus usos culinarios son similares a los de los arroces de grano medio (tipo Senia, Bahía, Lido) y es adecuado para paellas como la valenciana y para arroces caldosos.
Su grano es largo y de gran tamaño. Ofrece una gran resistencia a la sobrecocción por lo que, después de cocido, se mantiene siempre suelto. Procede de Asia y tiene menos almidón que otras variedades.Se emplea, sobre todo, para elaborar arroces tipo ”Pilaf” y paellas (aunque en estas últimas con menor frecuencia).
Su grano es largo y de gran tamaño. Adecuada para preparar arroz blanco, como guarnición o para ensaladas, al quedar sueltos los vagos, ya que ofrece gran resistencia a la sobrecocción.
Su contenido en almidón es superior que en la variedad “Puntal”.
La elección del tipo de arroz dependerá del plato que se desee preparar y de las características que se busquen en el arroz, como su textura, sabor y aroma. Si te gusta el arroz, no dudes en salir un poco de la rutina y probar diferentes variedades y recetas que darán vida a tu cocina y a tus comidas.
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