28/05/2025
La premisa principal del steak tartar es que los ingredientes están crudos, por lo que su calidad es absolutamente fundamental.
- La carne es la estrella: Elige siempre la mejor carne de vacuno posible. Idealmente, un solomillo por su ternura y sabor suave, o un lomo bajo si buscas un sabor un poco más intenso. Asegúrate de que sea un corte magro (con poca grasa, menos del 5%) para una textura delicada y cremosa en boca. La carne debe ser extraordinariamente fresca y de una fuente de confianza.
- Huevos frescos: La yema de huevo es un ligante esencial. Utiliza huevos de la mejor calidad, preferiblemente ecológicos o de gallinas camperas, por su sabor y color.
- Condimentos de calidad: Desde la mostaza (preferiblemente Dijon o en grano de buena calidad) hasta el aceite de oliva virgen extra, cada ingrediente cuenta. Invierte en buenos productos.
La Técnica es Crucial: Pica con Precisión
La forma de preparar la carne y el resto de los ingredientes marca una gran diferencia.
- Pica la carne a mano: Este es, quizás, el consejo más importante. Evita la picadora si puedes. Picar la carne a cuchillo garantiza una textura superior, conservando mejor los jugos y la integridad de la carne. Primero córtala en tiras finas y luego en cubos pequeños y uniformes. La uniformidad es clave para una mezcla homogénea.
- Picado fino de los complementos: La cebolleta, las alcaparras y los pepinillos (si los usas) deben estar picados muy, muy finos para que se integren perfectamente y no predominen sobre la carne.
- La temperatura es tu aliada: Trabaja siempre con la carne muy fría. Prepara un bol grande con hielo y coloca encima el bol donde vas a mezclar el tartar. Esto ayuda a mantener la textura, el color y la frescura de la carne y los ingredientes. Incluso puedes emulsionar los líquidos (aceite, salsa Perrins, etc.) en el cuenco de hielo antes de añadir la carne para una textura más suave.
- La yema, a temperatura ambiente: Aunque la carne debe estar fría, es bueno que la yema de huevo esté a temperatura ambiente para que se integre y ligue mejor con el resto de la mezcla.
El Aliño y los Sabores: Sutilidad y Equilibrio
El steak tartar no es un plato para "echar por echar". El equilibrio es fundamental.
- La carne es el protagonista: Aunque lleves muchos condimentos, el sabor principal siempre debe ser el de la carne. No añadas demasiados ingredientes que puedan enmascararla.
- Juega con contrastes: Los sabores ácidos (limón, vinagre, alcaparras) y picantes (tabasco, mostaza) son esenciales para equilibrar la riqueza de la carne cruda. Prueba y ajusta las cantidades a tu gusto.
- Macerado breve: Una vez mezclados todos los ingredientes, el tiempo de reposo debe ser muy corto, no más de 10-20 minutos en la nevera. Un reposo excesivo puede "cocinar" la carne con los ácidos y modificar su textura y color.
- Prueba y ajusta: Antes de servir, prueba una pequeña porción y ajusta la sal, la pimienta y el resto de los condimentos a tu gusto. Recuerda que es un plato muy personal.
Presentación Impecable: El Toque Final
Una buena presentación eleva el plato y lo hace aún más apetecible.
- Usa un molde: Si quieres un acabado profesional, un aro de emplatar es perfecto para darle una forma cilíndrica o esférica al tartar.
- No aplastes la carne: Al emplatar, evita prensar demasiado la carne para que no pierda su textura suelta y jugosa.
- El toque de la yema: Tradicionalmente, la yema de huevo se coloca entera en un hueco en el centro del tartar justo antes de servir, para que cada comensal la rompa y la mezcle.
- Acompañamientos clásicos: Sirve con tostas de pan (finas y crujientes), patatas fritas caseras, o una pequeña ensalada de brotes verdes para limpiar el paladar.
Consejo final que muy pocos chefs te darán:
Acompáñalo con un buen vino especial, que realce su sabor, con este detalle estrella te sorprenderás tú y a tus comensales, nosotros te recomendamos que lo pruebes con Isabena Riesling Finca la Torre. Es un vino blanco joven y seco, elaborado al 100% con uva Riesling de la Denominación de Origen Somontano. La bodega Bal D'isabena se enorgullece de recuperar variedades autóctonas y elaborar vinos con personalidad. Este Riesling se distingue por su elegancia, personalidad y acidez equilibrada, reflejo del terroir de Somontano, con sus inviernos fríos y veranos calurosos. La vendimia se realiza de noche para asegurar que la uva llegue a la bodega lo más fría posible, conservando así sus cualidades. Su contenido alcohólico es de 12,5º vol. y se recomienda servirlo a 12º C.
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